4萬億的餐飲市場，600萬家店卻平均500天倒閉，餐飲人如何破局？
發布于：2021/06/21
重慶重慶那么辣食品有限公司
風險投資數據庫CB Insights從2014年開始，研究了各種失敗案例，通過242家企業獨立的死亡分析報告，得出了導致餐飲失敗的主流原因。
那么辣食品從中也看到很多餐飲創業者的影子。畢竟成功的經驗各有不同，失敗的教訓總是何其相似。
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自嗨型創業吃情懷飯
700bike創始人張向東，從前是塞班時代的互聯網界頂級大佬，現在是京城最文藝范創業者，2014年創辦了700bike，三年下來他發現，這是一場把愛好變成事業有去無回的艱難之旅。
作為連續創業者，張向東上一家公司已經在美國上市，是中國第一家移動互聯網上市公司，連張小龍和傅盛都要圍著他請教海外產品經驗，然而如今重新創業后，這位老江湖卻處處碰壁，苦熬著在喜歡的事兒上掙扎。
去年年底，公司窮得連年終獎都沒給兄弟們發。其實餐飲初創者失敗最大的原因是初心錯了，把自己當成了市場。
初心、情懷，本就屬于精神財富，屬于自己的初心和情懷！而市場，是屬于消費者的市場。沒有找準市場需求，沒找到消費痛點，沒有從食品源頭進行控制成本，所有的餐飲創業都是一場自嗨！
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預算不合理，資金鏈崩了
曾經認識一位餐飲創業者，他花了自己所有的積蓄，以為開業就能生意火爆。結果開業的三個月客源都是不穩定，房租、水電、人工等壓得他喘不過氣來。情況持續半年后，因資金鏈斷裂，他不得不貼出了轉讓告示。
在242家企業中，有近三成（29%）失敗企業報告中提到了現金短缺。資金鏈斷裂這個在所有的行業中都是痛點！
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總想當“風口上的豬”
比如前兩年大熱的潮汕牛肉鍋，僅短短一年后，就有媒體曝出，上海40%的潮汕牛肉火鍋店虧損關店。而餐謀長得知的真相是，關店率其實在60%。
誰都想當“風口上的豬”，追風是任何有商業敏感同僚們的天性。曾經鄭州市場上流行小板凳火鍋，一時間大街小巷都是小板凳；近兩年新茶飲受資本青睞，現在遍地新茶飲……
但追風最忌諱盲目，你對這個品類、這個模式真正了解嗎？有供應鏈還是運營的經驗嗎？總想跟著風口撿便宜，自身沒有做足基本功就入局的玩家，最終都會被功利的市場回以重擊。學不會透過“風起云涌”的現象去看本質，別人今天的“牛市”，就是你明天的“熊市”，到時哭都來不及。
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團隊無可用之人
企業做不大或者擴張速度慢，很大的原因在于缺乏優秀的團隊支撐。很多餐飲初創者開一家店的時候自己親力親為可能沒有問題，但是要開多幾家店就顯得捉襟見肘了。
這邊新店要開張，那邊可能連人都找不齊。即使將老店的團隊抽調過來，如果沒有新鮮的血液及時補充，這種拆東墻補西墻做法，最終還是落得竹籃打水空
木屋燒烤創始人隋政軍說，很多餐飲創業都是毀于團隊。
沒有優秀的團隊支援，內部管理混亂，人員培訓缺失，產品、服務等問題是無可避免的。而即使招聘到優秀的團隊，一旦團隊被人挖走或者跳槽離職，餐廳同樣危險。
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食品高壓線，誰碰誰死
食品安全是高壓線，無論是誰，一碰即死。
去年至今，一籠小確幸上海多店發生顧客食物中毒、面包新語無錫茂業店被拍到活老鼠在面包上爬行、桂滿隴上海門店包子籠現活蛆……
一批知名餐飲品牌因食品安全問題“中招”，嚴重者，品牌直接遭遇毀滅性打擊。即便是視食品安全如命的海底撈，去年8月也因為“老鼠門”事件一度陷入“生死攸關”的境地。
所以，食品安全問題無僥幸。而且安全隱患不是靠幾個點就能預防的，而是一個系統工程。需要從食品源頭化，餐廳標準化，餐飲成本最小化，餐廳里每個流程、環節都不能松懈。最重要是，經營者要把食品安全方面的投入當成最重要的必投項，就像一位老板所說，“不出問題感覺不到投資的價值，一旦出問題花多少錢都沒機會彌補了。”
通過這242家餐飲公司運營失敗的原因分析，那么辣食品想問各位餐飲同僚們，這其中是否有你的影子？前事不忘后事之師。好的餐廳總是相似的，倒閉的餐廳則各有各的死法。如何在餐飲業每年70%的洗牌比例中，讓自己活下去？